Celiaquía

La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune caracterizada por una inflamación crónica de la parte proximal del intestino delgado o yeyuno, causada por la exposición de gliadina, una proteína vegetal de algunos cereales en la dieta, llamada gluten (proteína presente en el trigo, cebada, centeno, triticale, kamut, espelta y posiblemente avena -por cuestiones de contaminación cruzada-). Al ser expuesto a la gliadina, la enzima transglutaminasa tisular modifica la proteína y el sistema inmune del individuo hace una reacción cruzada en contra del intestino delgado, causando una reacción inflamatoria que causa aplanamiento de las vellosidades que recubren el intestino e interferencias en la absorción de nutrientes.
Es un trastorno que aparece en personas genéticamente predispuestas, de todas las edades a partir de la infancia. Los síntomas incluyen diarrea crónica, retraso del crecimiento y/o del desarrollo infantil y fatiga, aunque estos síntomas pueden estar ausentes y aparecen en vez, síntomas en cualquiera de casi todos los órganos y sistemas del cuerpo. Se estima que la enfermedad afecta a 1% de la población de lenguas indo-europeas(indo-europeos son un grupo de lenguas y no una etnia biologica/raza; basta ver los europeos del nord e los indianos), aunque se piensa que es una enfermedad considerablemente sub-diagnosticada. Como resultado de exámenes precoces, se está observando un número creciente de diagnosticados asintomáticos. El único tratamiento eficaz es el cambio a una dieta por vida libre de gluten y permitir la regeneración de las vellosidades intestinales.
A pesar de que el trastorno es causado por una reacción a las proteínas del trigo, no es lo mismo que una alergia al trigo. Se le conoce también como intolerancia al gluten, enteropatía sensitiva al gluten, esprue endémico no-tropical y esprue celíaco.[] El término celíaco viene del griego κοιλιακος (koiliakos, abdominal), introducido en el siglo 19 en una traducción de un documento considerado como una descripción de la enfermedad por Arateus de Cappadocia en la antigua Grecia.

Datos básicos

Se puede presentar en cualquier etapa de la vida, y aunque se suele diagnosticar en la infancia, en países desarrollados se diagnostica cada vez más en adultos. Es más frecuente en raza blanca y en climas tropicales.
Para que se declare la enfermedad es preciso que exista una predisposición genética y un disparador. En el caso de las mujeres el disparador puede ser el primer parto y en los hombres cualquier intervención quirúrgica abdominal.
Es una enfermedad de origen genético pero no hereditaria.
Se denomina enfermedad celíaca cuando la persona que padece la intolerancia presenta los síntomas tras su mejoría con la dieta, se habla de condición celíaca.
Debido a los cambios en la estructura y función de la mucosa del intestino delgado, el organismo pierde la capacidad de digerir y absorber los nutrientes de la comida.
La principal causa de este trastorno es una reacción inmunológica mediada por células, hacia los componentes del gluten, sin ser una alergia típica mediada por inmunoglobulinas IgE. Las dianas de la respuesta inmunológica son las gliadinas, proteínas que componen el gluten, presentes en cuatro principales cereales: trigo, cebada, avena y centeno.
La mayoría de los pacientes mejoran de sus síntomas cuando ingieren una dieta sin gluten, pero algunos pacientes sufren de una celiaquía refractaria, que es debida en muchos casos a una gran sensibilidad al gluten, incluso cuando éste se encuentra en cantidades muy pequeñas en la dieta. En la elaboración industrial de muchos alimentos se añade gluten como espesante o gelificante que puede ocasionar síntomas a los pacientes que padecen esta enfermedad.
La celiaquía puede presentarse de diferentes maneras:

Celiaquía clásica: Donde predominan los trastornos intestinales, es la más fácil de detectar y constituya la punta del iceberg celíaco.
Celiaquía potencial: Comprende a las personas que tienen predisposición genética (familiares en 1º celíacos),presentan alteraciones inmunológicas pero las vellosidades de su intestino están intactas.
Celiaquía silente: La sintomatología es prácticamente nula pero los enfermos tienen alterada la mucosa yeyunal (atrofia en las vellosidades. Presentan marcadores serológicos positivos y HLA- DQ2/DQ8.
Celiaquía latente: Los enfermos no tienen síntomas, en general se trata de personas con predisposición genética o que sufrieron la EC en la infancia pero se recuperaron. Pueden desarrollar la enfermedad de manera súbita. Esta tipología es la más difícil de diagnosticar.
Celiaquía refractaria: La dieta libre de gluten no elimina los trastornos intestinales, estos enfermos tienen solo 50% de supervivencia ya que la predisposición a desarrollar procesos neoformativos, como el linfoma intestinal e infecciones concomitantes es muy alta.

Signos y síntomas

• Pérdida de las vellosidades normales del intestino delgado, con la consiguiente disminución de la superficie de absorción de nutrientes.
• Importante mejoría cuando se retira el gluten de la dieta.
• Síndrome de malabsorción intestinal debido a la diarrea en el 50% de los pacientes.
• Carencias nutritivas de hierro, vitamina B12, vitamina D.
• Aumento del riesgo de desarrollar un linfoma de células T, en los casos no tratados.
• Predominio de la enfermedad en la población del Norte de Europa.
• Dermatitis herpetiforme
• Distensión abdominal, esteatorrea y desnutrición
• Talla baja (afecta el crecimiento en los niños no tratados)
• Dolor abdominal recurrente
• Fatiga habitual
• Depresión
• Irritabilidad
• Trastornos psiquiátricos
• Retardo de menarquía (mujeres)
• Infertilidad
• Aborto repetido
• Osteopenia del adulto (5% de ellas corresponden a enfermedad celíaca)

Además, la mala absorción de alimentos puede originar:

• Anemia: glóbulos rojos escasos o de mala calidad en la sangre. Predomina la anemia de tipo carencial o ferropénica y la megaloblastica por deficiencia de vitamina B12
• Raquitismo: huesos mal calcificados y que crecen mal por falta de vitamina D. En los adultos se tiene más frecuencia de osteoporosis
• Calambres musculares por falta de calcio
• Piernas y cara hinchadas. Esto se llama edema y se debe a la falta de proteínas en la sangre
• Otros órganos que pueden dañarse son: dientes, páncreas, hígado y tiroides.

El gluten

La importancia de la presencia del gluten en los alimentos (especialmente en el pan) radica en que la gliadina y la glutenina (otra de las proteínas del trigo) poseen propiedades elásticas y de esponjamiento, produciendo entonces una masa liviana y esponjosa muy valorada en la industria panadera.
El gluten es una proteína engástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Cereales que no contienen gluten.

Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, cebada o centeno) hay cereales libres de gluten:

• Arroz, en todas sus variedades
• Maíz
• Trigo sarraceno o alforfón
• Cereales andinos, como la quinua y el amaranto
• Sorgo,Teff

Tampoco contienen gluten la soja ni las semillas de girasol, por ejemplo. La avena contiene pequeñas trazas de gluten, y no debe ser ingerido por alérgicos e intolerantes.

La importancia del etiquetado

Debido a lo señalado anteriormente, es urgente que las legislaciones de los diferentes países obliguen a los industriales a certificar con claridad la ausencia de gluten en sus productos, dado que muchos de ellos no informan claramente a sus consumidores sobre cada uno de los ingredientes en sus productos.
En algunos países desarrollados y otros en vías de desarrollo, se ha elaborado un símbolo universal de "producto sin gluten", representado por una espiga de trigo encapsulado en un círculo con una barra por delante.
Sin embargo, aún falta mucho para que la totalidad de los productos puedan ser debidamente certificados y calificados, dado que por un fenómeno conocido como la contaminación cruzada, los alimentos pueden contener gluten incluso cuando este no haya sido colocado a propósito en la receta, debido a que en muchos procesos industriales se elaboran distintos productos en una misma máquina. Por ejemplo, si en una máquina para hacer pan se hace primero un pan con gluten y luego se intenta hacer otro sin gluten, lo más probable es que el segundo no resulte libre de gluten, ya que quedan trazas (por su carácter pegajoso) en la máquina.

Etiología

La causa de la intolerancia celíaca es desconocida, pero probablemente sea debida a:

• Susceptibilidad genética a la intolerancia, sin embargo no existe una concordancia en el 100% de los gemelos.
• Agentes ambientales, probablemente infecciones virales u otra infección.
• Asociación con otras enfermedades autoinmunes que también son producidas por la combinación de susceptibilidad genética e infecciones.

Tratamiento

El único tratamiento a día de hoy para la celiaquía es la total y estricta ausencia de gluten en la dieta.
Alimentos permitidos: leche, carne, pescado, fruta , legumbres, verduras, hortalizas, especias envasadas(nunca a granel), tapioca, mandioca, quínoa, soya , aceite, frutos secos naturales, cereales; maíz, arroz, mijo y sorgo...sobre todo al principio de la dieta, debe ser lo más natural posible. Productos específicos para celíacos: pan, pasta, galletas...
Alimentos prohibidos: todos los que lleven trigo, avena, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale y todos sus derivados. El 80% de productos manufacturados contienen gluten. Los elaborados artesanalmente, los que no estén etiquetados y especiales para celíacos que contengan Almidón de Trigo. Leer siempre la etiqueta y ante la duda NO SE CONSUMA.
Ciertos alimentos pueden contener o no gluten dependiendo de su procedencia: almidón modificado E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450, fibra vegetal, fécula, proteína, proteína vegetal, colorantes, malta, extracto de malta, extracto de levadura, levadura, jarabe de malta, proteína vegetal hidrolizada, colorante, aromas, saborizantes, espesantes, gofio, almidón, fibra, harina, sémola, hidrolizado de proteína.
Cabe destacar que en algunos casos, en ciertos países algunas empresas han mostrado una preocupación y han certificado sus alimentos como libres de gluten.

La dieta sin gluten

Una vez diagnosticada la intolerancia celíaca, el único tratamiento existente consiste en mantener una dieta estricta sin gluten y de por vida.
No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia intestinal que lo justifique, por la alteración de la mucosa. La prescripción de esta dieta, sólo porque hay sospecha de intolerancia a esta proteína o por el resultado de los anticuerpos específicos elevados, sin haber realizado una biopsia intestinal que lo confirme, es un error que se comete con frecuencia y lo único que se consigue es retrasar o enmascarar el diagnóstico de una posible intolerancia celíaca.
La dieta debe seguirse durante toda la vida. Está demostrado que el consumo continuo de pequeñas cantidades de gluten, puede dañar severamente las vellosidades intestinales o provocar otras alteraciones y/o trastornos importantes nada deseables, incluso en ausencia de síntomas. La dieta sin gluten permite la recuperación vellositaria, así como la desaparición de los síntomas.
La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales y frescos que no contienen gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y los cereales que no tienen gluten: maíz, arroz, mijo y sorgo, combinándolos entre sí de forma variada y equilibrada.
Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, cebada, centeno, triticale (híbrido de trigo y centeno) o avena.
Para la correcta adquisición de productos sin gluten, la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) distribuye unas listas entre sus socios con aquellos alimentos que se pueden consumir sin peligro alguno aun siendo manufacturados. Se debe evitar el consumo de productos manufacturados que no esté dentro de estas listas.
Como norma general, deben eliminarse de la dieta los productos a granel, elaborados artesanalmente o los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
Los celíacos tienen muy restringida la elección de alimentos en su dieta habitual debido al uso frecuente de la harina de trigo, almidones y del propio gluten, en la elaboración de productos de consumo general. Los celíacos se ven obligados a evitar, aproximadamente, el 70% de los alimentos comercializados existentes en la Unión Europea.
Algunos productos etiquetados "sin gluten" o “aptos para dietas sin gluten” o que llevan el símbolo internacional “sin gluten” (espiga barrada), a menudo contienen trazas de gluten y en ocasiones sobrepasan todos los límites establecidos. La ingesta continuada de este tipo de productos puede resultar perjudicial para el celíaco porque, pues como ya se ha señalado, el hecho de tomar gluten y no manifestar síntomas no quiere decir que sea tolerado. Por esta misma razón, aun conteniendo el producto esa marca, no se debe consumir si no está nombrado en las listas de las Asociaciones de Celíacos.
Se ha de tener precaución con la manipulación de los alimentos con el fin de evitar la contaminación de los mismos. Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten. En aquellas casas en las que hay un celíaco, se recomienda eliminar las harinas y el pan rallado de trigo y utilizar en su lugar harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas. De esta forma, casi todos los alimentos que se preparen los puede tomar toda la familia, incluido el celíaco. Se debe tener precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supermercados sin certifcar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos donde también se muelen otros cereales que contienen gluten.
Los excipientes de algunos medicamentos contienen gluten. En España los laboratorios tienen la obligación de indicar su contenido en el prospecto y de realizar una advertencia.
Los alimentos importados pueden llevar a la confusión. Un mismo fabricante puede emplear, según las distintas normativas de los países, distintos ingredientes para un producto que se comercializa bajo la misma marca comercial.
Finalmente, y como norma general, si se sospecha que un producto puede contener gluten, no debe consumirse.

La dieta sin gluten y la avena

Aunque la avena propiamente dicha no tiene gluten, muchos celíacos se enferman cuando consumen avena. Se cree que el motivo es que muchas veces la avena se procesa en maquinarias que también son usadas para el trigo, la cebada y el centeno. Muchos celíacos son tan sensibles al gluten que los vestigios de estas maquinarias los enferman. Por lo tanto, para una dieta sin gluten, se debe evitar la avena.

Enfermedades asociadas

Las siguientes enfermedades han sido descritas como posibles asociadas a la condición celíaca: diabetes mellitus Tipo 1, dermatitis herpetiforme, tiroiditis autoinmune, hipoesplenismo, deficiencia de Ig A, gastritis atrófica, síndrome de Down epilepsia, ataxia, neuropatía periférica, hepatitis autoinmune, cirrosis biliar primaria, alopecia areata, colitis colágena, trombosis venosa. Así mismo las personas celíacas tienen más probabilidades de sufrir linfomas y cáncer de esófago sobre todo si se incumple la dieta libre de gluten.
Cabe destacar que se ha comprobado recientemente que los celíacos tienen 4 veces más probabilidades de desarrollar hipotiroidismo, 3 de padecer hipertiroidismo y 3,6 veces más de presentar tiroiditis.

Trastornos de comportamiento

Un niño celíaco sin tratar puede presentar apatía (desinterés o decaimiento) con irritabilidad y llanto fácil. Esto sin embargo puede desaparecer una vez iniciado el régimen sin gluten.
Además, pacientes celíacos que han estado en contacto con gluten han manifestado estados de tensión, irritabilidad, depresión, e incluso, pérdida de la concentración en cantidades mínimas, afectando su desempeño en la vida diaria.
Si se descubre la intolerancia celíaca siendo ya adulto y el celíaco no apoya adecuadamente su tratamiento dietético con una disciplina psicológica y reemplazando aquellas masas apetecibles, se puede generar una frustración muy grande en el paciente, sobre todo en quienes no tenían restricciones en su dieta anteriormente y también en aquellos que no se han informado suficiente sobre las consecuencias de la ingesta de gluten, también suele haber casos en que el enfermo llega a perder la fertilidad y así negándose la posibilidad de tener hijos.